Назад

На сегодняшний день технологии шоковой заморозки и охлаждения уже активно применяются многими предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, в том числе и в нашем регионе.

Что же означает термин "шоковое охлаждение (заморозка)"? Это процесс резкого охлаждения продукта при помощи специальных мощных холодильных устройств ("бласт-чиллеров" или "бласт-фризеров"). Основным критерием при этом является скорость понижения температуры. По западным стандартам эта скорость определяется следующим образом:

• Цикл замораживания - не более 240 минут для замораживания продуктов от +70⁰С до –18⁰С.
• Цикл охлаждения – не более 90 минут для охлаждения продуктов от +70⁰С до +3⁰С.

Применение технологии шоковой заморозки (охлаждения) дает следующие преимущества:

• Существенное увеличение сроков хранения продукции. Это связано с тем, что высокая скорость охлаждения позволяет резко сократить время нахождения продукта в рамках критичных с точки зрения размножения микроорганизмов температур (от +70⁰С до +3⁰С).
• Значительное улучшение вкуса, консистенции и внешнего вида продукта после размораживания, так как быстрая заморозка препятствует образованию кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру продукта.
• Снижение потерь жидкости при размораживании мяса, а при традиционном способе замораживания такие потери могут составлять до двадцати процентов веса.
• Снижение потерь веса замораживаемого продукта за счет снижения испарения влаги в процессе охлаждения и заморозки.

Технологии шоковой заморозки и охлаждения могут применяться не только при производстве мясных, мучных и кондитерских полуфабрикатов, но и на кухнях предприятий общественного питания. Это позволяет готовить различные блюда заранее и хранить их в холодильниках или морозильниках, разогревая по мере необходимости с помощью пароконвектомата (режим регенерации). При соблюдении технологии качество и вкусовые характеристики блюд не будет отличаться от только что приготовленных. Такая технология работы позволяет повысить равномерность работы персонала в течение всего рабочего дня, что особенно актуально, скажем для ресторанов, у которых в течение дня поток посетителей невелик, а к вечеру начинается аншлаг и повара зачастую не успевают справляться с потоком посетителей.

При небольших объемах производства применяются универсальные шкафы шокового охлаждения и заморозки со встроенными холодильными агрегатами. Как правило, такое оборудование имеет от трех до десяти уровней для загрузки стандартных гастроемкостей GN1/1 или кондитерских протвиней 600х400 мм. 

В случае необходимости охлаждения большего объема продукции могут применяться шкафы с выносными холодильными агрегатами, рассчитанные на использование вкатных тележек-шпилек большой вместимости (до двадцати уровней на тележку).

И, наконец, на предприятиях пищевой промышленности с большими объемами производства используются индивидуально проектируемые камеры шоковой заморозки (охлаждения).

Основными критериями при подборе такого оборудования является вид продукции и требуемая производительность - масса продукта, замораживаемого за определенное время. Именно эти характеристики определяют стоимость оборудования, поэтому к их выбору надо подходить особенно внимательно.